CHAMPAGNER LAURENT PERRIER
la cuvée, brut 0,1 15 €
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AMUSE BOUCHE
einstimmung auf einen genussvollen abend
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PHILIPP´S BROTZEIT-BRETT´L
selbst gebacken, dips, nussbutter, jordan olivenöl, kressen von microgreens indoorfarming aus mannheim
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VITELLO TONNATO  –  „japanese style“

simmentaler kalb & balfego toro, miso, katsuobushi, norialge & japanische vinaigrette

den toro (thunfischbauch) haben wir 6 stunden  mit selbsthergestelltem shio-koji gebeizt und anschliessend mit unserer japanischen vinaigrette glasiert. gefüllt ist der thunfisch mit einem simmentaler kalbstatar, das wir mit gurke, yuzu & jalapeno abschmecken. getoppt wird das ganze mit einer würzigen misocreme, blutampfer, katsuobushi & norialgenchips.

angegossen wird dieser gang mit unserer japanischen vinaigrette & koriander-shisokresseöl.

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PFÄLZER ARTISCHOCKE
nusslocher ziegenkäse, pfifferling, leinsaat & tomaten beurre blanc

die artischocken werden in nussbutter gedämpft & anschliessend grillen wir sie über holzkohle. die pfifferlinge räuchern wir auf dem green egg. als sud servieren wir eine beurre blanc aus fermentiertem tomatenwasser. cremiger ziegenkäse aus nussloch und gepufftes leinsaat runden das gericht ab. on top gibt’s noch  eingelegte holunderkapern von unserem strauch im restauranthof.

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SANKT JAKOBSMUSCHEL VS. LOCH DUART LACHS

karotte, erbse, kimchi & dashi beurre blanc

der lachs ist  mit unserem shio koji gebeizt & wird sanft bei 48 grad gegart & danach geflämmt. die muschel wird knackig gebraten. karotten-miso püree & gepickelte rüben bilden die begleiter.gegrillte bbq erbsen kommen noch als knackigen part hinzu. etwas kimchi als spicy komponente. angegossen wird das ganze mit einer dashi beurre blanc auf basis von geräuchertem fischfond, karottensaft & dashi.

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RIND AUS DEM WERDENFELSER LAND – 5 wochen am knochen gereift

bohne, wildkräuter aus der pfalz, chablis & perigordtrüffel

das rind grillen wir über holzkohle rosa. dazu servieren ein bohnencassoulet mit perigordtrüffel. marinierte wildkräuter sorgen für den frisch kick. kräftige kalbsjus & ein chablisschaum runden dieses gericht ab.

als add on könnt ihr euch hausgemachte trüffelpommes gönnen – aufpreis 10 €

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ORIGINAL BEANS EDELWEISS SCHOKOLADE
beere, holunder, nussbuttercrumble & sauerklee

das mürbteig-tartelette besteht aus einer ganache von edelweiss schokolade von original beans. dazu servieren wir ein ragout von beere, dass wir mit holunderessig abschmecken.
nussbuttercrumble on top & unser knaller sauerkleeeis.
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TOPFEN

rhabarber, schokolade & kaffee

unser eisbecher deluxe ist wie folgt aufgebaut: rhabarberragout bildet unten den anfang, darauf gibt’s schokoladensand & einen topfenespuma. als i tüpfelchen kommt ein weisses kaffeeeis on top mit einer knusperhippe.

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AFFINEUR WALTMANN KÄSEAUSWAHL ON TOP 15 €

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3 gang 55,– € / 4 gang 69,– € / 5 gang 79,– € / 6 gang 89,– €

alle unsere speisen können eines der 14 europäischen allergene enthalten. solltet ihr unverträglichkeiten haben wendet euch bitte an unser team!  und gebt uns einen hinweis bei der reservierung.